7月下旬，上海市十六個區(qū)的十大鄉(xiāng)土文化符號陸續(xù)出爐，涵蓋了眾多市民熟知、名揚海外的美食。每一道美食背后都有著悠久的歷史和文化，帶著鮮明的本土特色，散發(fā)出濃濃的鄉(xiāng)愁。

　　本幫菜：上海平民的看家菜

　　發(fā)源于老城廂的上海本幫菜無疑是最有上?！扒徽{(diào)”的美食，上海老飯店、德興館、綠波廊等聞名的本幫菜老飯店都在黃浦區(qū)轄內(nèi)，黃浦區(qū)當仁不讓地將本幫菜評選為本區(qū)鄉(xiāng)土文化符號。

　　本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后來，上海菜不斷吸取外地菜特別是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點。上海老飯店掌門人、國家級非遺傳承人任德峰曾為許多國內(nèi)外政要掌勺，他說：“只有先做好普通百姓吃的菜，才能做好總統(tǒng)的菜。”對他來說一個上海廚師的成就感就在于把普通的食材做出不普通的菜來。扣三絲，僅以火腿、雞脯、冬筍為原料，卻能料理出絕頂美味;整鴨配栗子、火腿等* 種配料上籠蒸熟的八寶鴨香氣四溢，滋味鮮美。火候和刀工成就了本幫菜的精致。這些起于市井的平民菜式，融入了上海人的集體記憶，在五方雜處、各地美食云集的上海有著不可撼動的地位。“我們不存在傳承問題?！比蔚路逭f，本幫菜就在上海人的廚房里、味蕾中傳下來了。

　　松江四腮鱸：英女王吃不到的珍稀美味

　　被譽為“江南第一名魚”的松江四腮鱸是名揚海內(nèi)外的珍稀品種，鰓膜上有兩橙色斜紋，酷似二片鰓葉，故有“四鰓鱸”之稱。它以活魚蝦為食，喜生活在水流湍急之處，體內(nèi)蛋白質(zhì)豐富，肥嫩鮮美，少刺無腥，魚湯永不凝固。傳說四腮鱸可七天七夜離水不死，有調(diào)理元氣、延年益壽之功效。19* * 年英國女王伊麗莎白來到上海，點名要品嘗松江四腮鱸卻未能如愿、抱憾而歸。

　　四鰓鱸魚在黃、渤海和東海均有分布，但自古以來四腮鱸都是因松江而名聞四方。松江城外有座秀野橋，橋頭石頭駁岸，長年水浸，勾縫剝落，形成縫穴，成為四腮鱸絕好的棲居地。因此秀野橋下四腮鱸味絕天下。近現(xiàn)代四腮鱸更是成為國宴佳品。

　　上世紀五十年代開始，復(fù)旦大學(xué)生物系的學(xué)者們就開始對松江四鰓鱸魚進行研究。1997年，王金秋教授進入復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院時，研究四腮鱸的同事就快退休，同事問她是否愿意接下這個項目繼續(xù)研究，出于好奇心，她同意了，成為了第三代研究者，200* 年攻克了松江鱸魚繁育的技術(shù)難關(guān)。2010年，這一尾闊別多年的松江四鰓鱸終于重回上海餐桌。

　　崇明老白酒：大自然的饋贈

　　崇明氣候濕潤，適宜農(nóng)作物生長，崇明土菜、毛蟹、老白酒都是耳熟能詳?shù)泥l(xiāng)土美味，各種崇明農(nóng)副產(chǎn)品已成為上海市區(qū)居民飯桌上的佳肴。崇明農(nóng)副特色產(chǎn)品當之無愧地入選了崇明縣鄉(xiāng)土文化符號，其中最引人注目的就是崇明老白酒。

　　崇明老白酒，就是崇明米酒，以糯米為原料，經(jīng)淋飯后拌酒藥加水自然發(fā)酵而成。老白酒上口柔綿、落口甘冽、回味悠長，像極了溫厚恭良的崇明老百姓。昔日在崇明鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶釀造過老白酒，用幾斤糯米、幾兩酒曲、一個小缸便可釀酒。每到秋后，新米入倉或逢年過節(jié)的時候，家家都有撲鼻的酒香。老白酒也讓很多初嘗者吃盡了“苦頭”。外鄉(xiāng)的女婿第一次來崇明，女方家人總會拿出自釀的白酒招待，因摸不著酒性加上好入口，不知不覺中，容易喝多，醉倒便是十之八九的事了。崇明老白酒的生產(chǎn)、加工、飲用體現(xiàn)著崇明人的社會生活方式，具有獨特的文化意蘊。201* 年，崇明舉辦老白酒文化節(jié)，邀請市民游客前去品米酒、聽古調(diào)、吃螃蟹、采柑橘等。

　　崇明老白酒的釀造已走過了700個年頭，據(jù)老一輩釀酒匠人說：崇明的濕潤氣候才能成就優(yōu)質(zhì)老白酒，離了島，相同原料和配方，釀出來的酒品質(zhì)大相徑庭。過去，老白酒以崇明人家自釀為主，是自酌、待客的常備飲品。因手法、發(fā)酵時間和溫度的不同，口感差異甚大。因此，老白酒的整個釀制過程充滿了偶然，既可稱之為釀造者的作品，也視為自然的饋贈。為傳承和發(fā)揚崇明老白酒，今年10月，崇明文廣局決定舉辦“崇明老白酒傳統(tǒng)釀造技藝比賽”，崇明市民和民間釀酒師將一展身手，賽一賽自家老白酒的獨特滋味。

　　精品水果：透著江南水鄉(xiāng)的甜美

　　浦東南匯* * 2* 西瓜、嘉定馬陸葡萄、奉賢青村黃桃，是上海人眼中的水果精品，從小吃到大，有著小辰光的味道。

　　上海人對* * 2* 西瓜感覺特別親切。但很多上海人并不知道，* * 2* 實際上是來自新疆的西瓜品種。19* * 年，中國工程院院士、新疆農(nóng)科院育種專家吳明珠女士培育了* * 2* 。由于在研究過程中，第2* 組研究成果最完美，“* * 2* ”由此得名。當年，南匯縣農(nóng)業(yè)局高級農(nóng)藝師陳生彬先生將* * 2* 種子在南匯三墩、東海、書院、六灶等地試種。南匯臨海，沙土鹽堿度適中，晝夜溫差大，溫度也較高，十分符合* * 2* 西瓜的生長條件。特別讓南匯種瓜人興奮的是，此地種出的* * 2* 西瓜，經(jīng)測試糖度要比其他地區(qū)還高，口感更甜。隨著市場知名度不斷提升，“南匯* * 2* 西瓜”的品牌深入人心。書院鎮(zhèn)社區(qū)文化活動中心文藝干事施丹華表示，只有南匯書院種出來* * 2* 西瓜味道最甜。

　　馬陸葡萄口味濃郁、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)上層，是葡萄中的“好葡萄”，深受上海市民歡迎。它的背后有一個傳奇的人物——馬陸葡萄之父單傳倫。早在19* 1年春季，來自山東的果樹技術(shù)員單傳倫在馬陸種下第一枝巨峰葡萄藤進行科技種植，就開始了一棵葡萄的傳奇故事。上世紀90年代，馬陸的葡萄種植面積達到* 000多畝，嘉定縣的面積達到近* 萬畝，成為我國南方地區(qū)種植巨峰葡萄最成功的地區(qū)。在農(nóng)民盲目追求高產(chǎn)、紛紛遭遇“賣難”的當口，老單通過葡萄研究所迅速帶領(lǐng)大家向重質(zhì)量轉(zhuǎn)變。研究所還帶領(lǐng)農(nóng)民發(fā)展起設(shè)施種植，把葡萄種在大棚里，把果穗套在紙袋里，既減少病蟲害影響，又明顯提高了果品質(zhì)量。馬陸葡萄以不同尋常的品質(zhì)，再次名聲大噪。200* 年，馬陸葡萄在市中心參加農(nóng)展會，第一次打出了“每* 00克賣2* 元”的天價，許多市民在展館外排隊幾小時購買。當馬陸葡萄成為“好葡萄”的代名詞之后，老單卻在2007年將品牌無償轉(zhuǎn)讓給政府，讓廣大農(nóng)民共同使用這一品牌。退休后的老單又在政府部門的支持下，建起了馬陸葡萄主題公園，探索一產(chǎn)和三產(chǎn)聯(lián)動，吸引市民來采摘葡萄、體驗葡萄文化，每年，這里都會舉辦葡萄節(jié)。

　　奉賢青村黃桃也同時入選奉賢區(qū)鄉(xiāng)土文化符號。黃桃以“錦香、錦園、錦繡、錦花”等四個優(yōu)質(zhì)品種為主，具有“果大、味甜、汁多”的特點，成為奉賢區(qū)的一張文化名片。上海奉賢黃桃節(jié)作為奉賢的品牌節(jié)慶活動和文化名片，也為上海乃至五湖四海的游人和食客所矚目和關(guān)注。

　　同時入選的還有擁有1* 2年歷史六代人薪火相傳的嘉定南翔小籠和1* 0年歷史的金山楓涇丁蹄。穿越時光的美食為這座城市保留了最醇最綿長的味覺記憶。

　　據(jù)悉，* 月下旬，全市各區(qū)共1* 0個鄉(xiāng)土文化符號將全部在上海市民文化節(jié)官網(wǎng)上展示，并邀請全市市民投票評選，最后參考專家意見評選出上海市100個鄉(xiāng)土文化符號。